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舌尖上的鄉愁:清江芝麻殼
 www.lkuuk.icu 巴中傳媒網 2019-03-31 來源:巴中日報  【打印】【關閉
 

  本報記者 劉旭 文/圖

“芝麻殼”是巴州區清江鎮流行的一種小吃,沒人能說得清它究竟有多長歷史,但味道深受人們喜愛,凡是熟悉它的人都會咽口水。芝麻殼之所以受到人們的喜愛,并不局限于它本身的“味道”,而是因為另外一些特殊的意義。

芝麻殼

3月23日,記者走進清江鎮,大街小巷隨處可見芝麻殼店。外殼焦黃、口感酥脆,彌漫在空氣中的芝麻味吸引了不少路人購買。“一塊二一個。”位于清江鎮入口處的李氏芝麻殼店鋪老板李壽遠告訴記者,有時候旺季一天能賣1000多個,忙都忙不過來。

  1 一道小吃,盡顯地方風味

清江鎮原名清江渡,古名清江樹,始建于清乾隆四年(1739年),因常遭火災,以水能克火,加有雙橋河從場鎮旁流過,遂改名清江渡。民國初期署清江渡鄉,轄中嶺坪、大羅壩、新廟子、板凳埡、連埡、新場等地。

搟面揉餅

清江鎮為原蘇維埃巴中縣駐地,這里曾先后被川陜蘇維埃省委授予全國僅有的“模范區”和“模范縣”;李先念、徐向前、許世友等老一輩無產階級革命家曾在此生活、戰斗過。徐向前元帥親筆書寫的“巴中縣川陜革命根據地歷史展覽館”至今保存完好。被譽為川北地下黨員搖籃的奇章中學先后培養出扈遠仁、王樸庵、周永開等老一輩革命者。

裹芝麻

歲月流轉,不變的是芝麻殼的味道。香脆的芝麻、白糖或是鹽巴與含著農民勞作喜悅味道的面團揉在一起,再與柴火烘烤相結合,最終融合成清江獨特而又美味的特產——芝麻殼。

“在鎮上,做芝麻殼的人很多,但口味有所差別,而這差別就是手藝的體現了。”在清江鎮文化站負責人彭春典的帶領下,記者來到李壽遠的芝麻殼店,火爐旁堆滿了柴火,街道旁的玻璃櫥柜里依次擺放著烘烤好了的芝麻殼,時而兩三人前來購買。李壽遠的店鋪位置十分好,位于清江鎮的入口處,加之這里是從巴城到水寧寺鎮的主干道,街道兩旁房屋林立,車來車往川流不息,停車購買芝麻殼的人很多。記者發現,這條路上,像這樣的芝麻殼店有10余家。

“做芝麻殼講究火候、芝麻質量、酵面時長,要用青㭎樹燒火,出爐的芝麻殼才香酥。”李壽遠說,“做芝麻殼很辛苦。”凌晨五點,李壽遠芝麻殼店已經點起了第一爐柴火,這座小鎮還在沉睡,一些人為了生計,早早開始一天的辛勞。李壽遠做了10多年的芝麻殼,在清江小吃行里頗有些名氣。如今,他已經教了10余個徒弟,大都已經在各處自行營業了。

在店鋪里,記者觀看了芝麻殼的制作流程。在干凈整潔的面板上,潔白的面團在師傅的手里不斷揣揉。“經過兩次的和面、發酵才能揉出完美的面團。”李壽遠介紹,要把面團揉為直徑為5厘米左右的圓柱,然后用手將其做成凹形,在里面放上白糖或是椒鹽,用周圍的面將其包住,揉為一個球,再將其壓成厚1.5厘米、直徑8厘米的餅坯。然后,將芝麻放在簸箕里,適當拌濕,倒入餅坯,將簸箕拉動,待餅坯兩面粘滿芝麻時篩去芝麻浮屑,這樣就可以放到爐里烘烤了。“烘烤十分鐘左右,芝麻殼就可以出爐了,如果是高手,芝麻殼正面厚度僅一毫米。”李壽遠說。

烘烤環節最檢驗師傅的手藝了。火爐分上、中、下三層,中間那一層是烤芝麻殼的地方。只見李壽遠將餅坯放在干凈的鐵皮上,推入火爐中。不一會兒,芝麻餅隨著熱氣逐漸膨脹,幾經翻轉,烤至焦黃,一股香味撲鼻而來。到了冬天,火爐上通常會掛些臘肉薰起,上面烘肉,下面烤餅,別是一番風景。

芝麻殼分甜和咸(椒鹽味)的兩種口味,為了便于區分,在制作的時候,師傅特意留心,一面裹芝麻的是咸味,兩面裹芝麻的是甜味。芝麻殼經柴火烘烤后,外酥內軟。“雖然外表不佳,但吃起來又香又脆,讓人回味無窮。”李壽遠說。

  2 記憶味道,一種生活滋味

清江芝麻殼起源于明代一種叫“火燒饃”的小吃。山里人家,將小麥磨成粉,用水調和揉成面團,做成日月形狀,放置土灶膛里,用燒火做飯的草木灰蓋嚴,待烤成熟,拿出來抖去灰燼,當零食吃,俗稱“打幺臺”。它外硬內松,香脆可口,大人小孩皆喜歡。后來,為了使其儲藏時間長,加上鹽;為增加口感和香味,加上花椒和辣椒面,不斷改進制作工藝,成為了今天的“芝麻殼”。

精心烘烤

時代更替,歲月流逝,小小的芝麻殼不僅烙下歷史的印跡,也見證了生活的變遷。古時候,大巴山交通不發達,物流不順暢,因此就有了挑夫和背二哥這個行當。巴中地處大巴山,挑夫、背二哥外出一次,常常十天半月。芝麻殼存貯時間長,不容易變質,成為挑夫和背二哥最喜歡的干糧。喝山泉、吃椒鹽芝麻殼,生活雖充滿艱辛,口里卻有難得的香脆。

據說,清江鎮原只是一個幺店子,鎮中心有一棵青㭎樹,所以,那時清江鎮叫“青杠渡”(實際上是一個旱碼頭),樹旁有一戶人家,專門烤芝麻殼和燒茶供挑夫、背二哥食用。他們路過此地填飽肚子之后,還要隨身攜帶一些芝麻殼作為干糧,以便路上充饑。那年頭,挑夫和背二哥雖然口里嚼著香脆的芝麻殼,喉里卻咽著生活的艱難和苦澀。

在物質匱乏的年代,娶親婚嫁,男方多會打上兩個芝麻殼,送給女方做聘禮;農忙和新麥豐收時,主人家做一大簸箕芝麻殼送到田間地頭,給做活路的鄰居嘗鮮。

“在以前,幾乎家家戶戶都會做芝麻殼,百姓出門勞動或是遠走他鄉都會帶上。”彭春典說,芝麻殼反映了老百姓以前的生活狀態和艱苦的社會環境。現在,很多人不會做芝麻殼了,記憶中的味道只能在街上的芝麻殼店尋到。

  3 一縷芳香,尋覓鄉愁記憶

上午10點,陽光透過樹葉的縫隙灑下了一地碎影,那些碎影跳躍在火爐上。記者正認真觀看芝麻殼烤制過程,突然一輛汽車停在芝麻殼店前。未見其人,便聞其聲,“老板,來五十個芝麻殼。”一位中年男子走下車來,一邊掏錢,一邊讓老板裝芝麻殼。

中年男子名叫劉國忠,20多歲的時候便到了達州工作,每次回清江鎮都會帶幾十個芝麻殼。“芝麻粒兒和白面烘焙的味道,伴隨著我與老婆一年又一年,從二十余歲至不惑之年,一直喜歡芝麻殼這個味道。尤其是芝麻殼炒臘肉或回鍋肉,真的香,只要上桌,我會迫不及待連筷子也不用就偷吃一塊。”劉國忠說。

路人品嘗芝麻殼

芝麻殼是清江人的情結,更是鄉愁。

無論是主食,或者零食,芝麻殼都是清江人最喜歡的食物。早餐也好,晚餐也罷,芝麻殼都是百吃不厭,越吃越喜歡的食物。“還記得小時候我和小伙伴們一起步行半天,溜到街上去玩耍,上街的主要目的就是吃一塊香噴噴的芝麻殼。到了街上吃完芝麻殼,就好像完成了上街的任務,稍玩一會,便美滋滋很滿足地再走回去。”彭春典說,“吃塊夢寐以求的芝麻殼就算完成了去街上的目的,幸福感十足。大人出門上鎮辦事,我也是會依靠在木門框上翹首盼望父母回來時候能帶一塊余溫猶存的芝麻殼解解饞!”

對于芝麻殼,李壽遠也有一段難忘的記憶。“當夜幕降臨,大人拖著疲憊的身體回到家門口,看到我,掏出芝麻殼,我眼睛便瞪得好大,發出饞光,急忙伸手接過來,邊啃邊走回房間里。”李壽遠說,現在想起很是慚愧,父母當年其實都是饑腸轆轆,但是也舍不得吃一口芝麻殼,只想帶回家給孩子吃。以前,芝麻殼在清江絕對是孩子們最喜歡的食物。

芝麻

在李壽遠的眼里,芝麻殼不僅僅是一件商品,更是對傳統技藝的傳承和對鄉愁文化的追憶。而在清江鎮,隨處可見的芝麻殼店鋪正是對傳統技藝的堅守和傳承。芝麻殼是孩童兒時的印象,又或許是家族歷史的記憶。當醇厚的味道刻進這座小鎮斑駁的歲月,頑強的味覺記憶召喚人們一路追隨,追隨那份記憶中的老味道。


 
  
 
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